Eine Pasta zum umarmen.
Man braucht etwas, das die Seele wärmt, in diesen kalten Tagen. Diese Pasta e fagioli zum Beispiel.
Gewöhnlich bereite ich Pasta e fagioli jeweils recht gerne recht flüssig als Bohnensuppe zu, etwa hier. Diese Variante ist etwas ganz anderes. Nicht flüssig. Das pure Gegenteil: Sauce und Bohnen sind von geradezu breiiger Konsistenz.
Das Gericht ist brutal vollmundig. Und sehr sättigend. Für das Bäuchlein und fürs Gemüt. Weil sie so sanft und mollig ist.
Man sollte sich jedoch ein Herz fassen und die Pasta wirklich al dente kochen. Ich meine, so wie in Italien. Ich erschrecke jedes Mal, wenn ich dort Pasta serviert bekomme. Sie hat immer noch einen Grad mehr Biss, als wenn ich sie bissfest koche. Also, nur Mut. Sie schmeckt so viel besser (auch wenn biedere Zeitgenossen rummäkeln, weil sie Pasta immer viel zu weich essen).
Ich habe Rigatoni von Guiseppe Cocco aus den Abruzzen genommen. Es gingen aber auch sehr gut, sagen wir mal, Mezze Maniche oder andere kurze Nudeln mit Loch sowie Nudeln in Muschelform.
Der Borlotti-Bohnen-Sugo mit Knoblauch, Salbei und zerdrückten Kartoffeln überzieht die Rigatoni mit einem cremigen, aromatischen Schmelz. Jede einzelne Rigatoni-Röhre ist rundherum mit Sauce umhüllt. Allerdings nur gerade so viel, dass man den nussigen, leicht nach Stroh duftenden Eigengeschmack der sehr bissfesten Pasta noch deutlich schmeckt.
Zu viel Sauce an der Pasta – das weiss, wer hier regelmässig mitliest – das lässt Italiener schaudern. Zu wenig ist ihnen aber auch ein Gräuel. Nackte, nicht mit Sauce überzogene Pasta mit einem Pflatsch Sauce obendrauf, ist ebenso schlimm. Bei diesem Rezept ist die Balance so wie sie sein soll.
Am Vortag 200 g getrocknete Borlottibohnen einweichen (mindestens 12 Stunden), dann die Bohnen weichkochen (etwa 2 Stunden) und auskühlen lassen. Dazu zwei mittelgrosse, vorwiegend mehlig kochende Kartoffeln in der Schale weichkochen, ebenfalls auskühlen lassen. Beides bereitstellen.
Dann beginnen wir mit dem Soffritto: Olivenöl in einem Topf erhitzen. Eine Hand voll sehr fein gewürfelten Knollensellerie (Stangensellerie geht auch) darin weichschmoren. Er soll keine Farbe nehmen.
Nach 5 Minuten das Öl mit fein gewürfeltem Knoblauch und ein paar Salbeiblättern aromatisieren. Salbeiblätter nach 2 Minuten entfernen.
200 ml passierte Tomaten dazugeben, 10 Minuten zugedeckt einköcheln, damit sich die Aromen verbinden. 100 ml Wasser und die grob gewürfelten, vorgekochten Kartoffeln dazugeben und den Sugo 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.
Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer vollständig zerdrücken. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer kräftig abschmecken.
Die zerdrückten Kartoffeln machen den Sugo unglaublich cremig, dickflüssig und mild. Von der Säure der Tomaten ist nur noch wenig bemerkbar. Würde man den Sugo jetzt mit der Pasta mischen, könnte man auch Pasta e patate servieren.
Nun kommen die Bohnen zum Sugo. Wir wärmen sie darin in der Zeit, in der die Pasta gekocht ist und wir sie abseihen können. Etwas Pastawasser dabei auffangen und wenn nötig den Sugo damit etwas verdünnen.
Beim Mischen der Sauce mit der Pasta achte ich immer sehr pingelig auf das akkurate Verhältnis: Die 500 g Pasta für vier Personen können unter Umständen zu viel sein für die Sugomenge oder umgekehrt. Deshalb nicht alles aufs Mal mischen, sondern nach und nach. Dabei mit einem grossen Schaumlöffel die Rigatoni sanft untereinander heben, damit sie nicht brechen und die Bohnen nicht zerquetschen.
Jaja, wir betreiben hier keine Wissenschaft für einen profanen Pastateller, aber seit wir die Bohnen eingeweicht und den Sugo gekocht haben, sind mindestens 16 Stunden vergangen. Da wollen wir nicht auf den letzten Metern patzen!
Es sind wirklich diese kleinen Schritte, die aus einem einfachen Rezept etwas Besonderes machen.
Parmesan dazu oder nicht, ist eine sehr persönliche Geschmacksfrage. Ich finde, ohne fehlt etwas. (Das würde ich bei flüssigen Pasta e fagioli nie sagen!).
Ja, genau – das Gericht wärmt von der Haarspitze bis zur kleinen Zehe – grazie Claudio!! Ob es auch mit den weissen Cannellini gelingen könnte? LG Lisa
-Aber bestimmt, Lisa!
-So ein ausführlicher Bericht über ein so tolles Gericht, schade nur das die Hauptingredienz kaum erwähnt wird, nämlich die weltbesten Fagioli. Wer das Glück hatte Burlotti di Lamon zu speisen „Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese“ weiss wovon ich spreche… Leider wird oft falsch deklariert, weil die Spezies rar und die Anbauzone eng begrenzt ist, vieleicht auch deshalb weil die „Lamonesi“ sich diese Delikatesse aus der Cucina Povera selbst gönnen.
-Diese super Varietät habe ich einmal in Mantova bekommen, Bruno, und seither leider nicht mehr gefunden. Davon hätte ich gerne einen tonnenschweren Vorrat! Zum Glück werden aber in den unterschiedlichen Regionen Italiens noch viele weitere sehr schmackhafte Sorten angebaut.
-Soeben Borlottibohnen eingeweicht… morgen Mittag gibt’s hier Seelenfutter 🙂
-Stamme ursprünglich aus der Region (Quero/Feltre), habe aber bis Heute nicht rausgefunden mit wem man schlafen muss um an die Dinger ranzukommen he-he… Falls Du mehr Glück haben solltest, mach Minestrone. 50% der Burlotti gleich am Anfang zufügen damit sie „auslaufen“ den Rest (eingeweicht) kurz davor, damit sie den Biss behalten. Eine ganze Kalbszunge mitkochen, das Fleisch wird so zart & lecker, das sich die „Salsa Verde“ erübrigt. Schmeckt täglich besser – auch kalt aus dem Kühlschrank jaja…
-Hach …. wie gut!!
-Ja, wie wahr, das rechte, individuelle Mischungsverhältnis – darüber könnte man mehr als eine Abhandlung schreiben!
-Eine sehr schöne Umschreibung für ein extrafeines Gericht… ich mag Deinen Sprech! 🙂
Grundedle Zutaten, mit Ehrfurcht und Liebe gekocht… ich behaupte, dass *das* wahre Kochkunst ist.
Freu mich auf mehr.
Wärmste Grüße aus der Küche,
-Wolfgang
Definitiv unser Essen, Claudio, und über al dente schwätzen wir mal bei unserem nächsten Treffen 😉
-Ciao Claudio…eine Frage:
Trotz sehr sanften Kochens, platzen jedes Mal 2/3 der Borlotti Bohnen bei mir. Eine Idee was ich falsch mache?
-Danke Dir.
Ich liebe Pasta e fagioli. Habe aber schon als Kind die kleinen Röhrchen dazu bekommen (Ditali). Deswegen liebe ich diese nach wie vor zu fagioli. Canulicchi e pasuli! Kennst du eigentlich die Variante bei der auch mit Miesmuscheln dazu kommen?
-Saluti!
hallo claudio
-ah, schöne idee – das gibt heute einen klasse mittagstisch 🙂 köchelt schon alles schön vor sich hin…
ich nehm beim knoblauch mal eine zehe – etwa so gemeint?
liebe grüsse aus der küche
Machst du sie sonst auch eher flüssig, Wilde Henne? Klingt gut, Bruno! Ja, sehr, clubzimmer 🙂 Ja, enorm wichtig, Micha. Danke, Wolfgang. Lieber heute als morgen, lieber Claus! Leider nein, Johannes, passiert mir wirklich nur, wenn es heftig brodelt und ich es zu spät bemerke. Boah! Mit Miesmuscheln? Aus welcher Region kommt das Rezept und wie geht das, Antonio? Und, wie wars, Caroline? Eins bis drei Knoblauchzehen, ja.
-Das klingt wieder absolut köstlich, lieber Claudio! Und nach einem perfekten Rundum-Wohlfühl-bitte-noch-nen-Teller-davon-Gericht! Wir gemerkt und sicher bald nachgekocht! Salsiccia haben wir auch noch im Kühlschrank, vielleicht kann man da eine oder zwei anbraten und mit hineinmischen… sicher auch sehr fein.
-Viele Grüße,
Ylva
Anscheinend ist es ein neapolitanisches Rezept. Wir haben es öfters bei der Weihnachtsfeier der italos gehabt
-Vorzüglich – gerade erfolgreich nachgekocht 🙂 Danke für das Rezept!
Das Mengenverhältnis zwischen Pasta und Sauce, interessanter Punkt… Glaube das wird im deutschsprachigen Raum regelmässig „falsch“ (bzw. anders als in Italien) gemacht… Schön ist es auch, wenn die Pasta eine rauhe Obefläche hat, wenn sie mit der Sauche dann besser eine Verbindung eingeht…
-Ich liebe Pasta mit Salsiccia – kombiniere sie aber meist nur mit Tomaten oder Cima di rape (Stängelkohl). Aber versuch es doch einfach, Ylva 🙂 Antonio, ich hingegen habe diese Pasta in Mantova in einer Trattoria serviert bekommen, dachte bisher, dass man sie in Napoli auch eher flüssiger isst. Freut mich, Projekt D, ein simples Gericht mehr, das glücklich macht.
-Ist fantastisch geworden – Danke für Rezept und Inspiration, dein Blog liesst sich lecker, da werd ich noch mehr Inspirationen heraus ziehen !
-Fauler Sack, koch mal wieder was!
-Miraculix hat Recht, über einen Monat nix Neues……… Total öde!!!
-ASTRID
Na dann, Holger, geniess es! Jetzt tut mal nicht so verfressen, Miraculix und Astrid. Ich koche doch schon die ganze Zeit – ich komm bloss nicht zum Schreiben. Aber bald wieder, meine Lieben. Bald. Und dann müsst ihr ran: zack-zack!
-frage zur flüssigen variante von pasta e fagioli:
im blog (2009) kochst du die bohnen (schwarze augenbohnen) direkt mit bzw in der sauce/suppe.
im aktuellen kochbuch kochst du die bohnen jedoch separat im wasser und fügst sie erst danach zur sauce/suppe und lässt sie danach noch ca. 20 minute weiterköcheln bzw. ziehen…
warum diese rezeptänderung?
ich koche eigentlich überhaupt nicht gerne nach rezept. verlasse mich lieber auf den eigenen geschmackssinn und mein gefühl…
diese rezeptänderung ist mir aber aufgefallen.
lg aus basel, maxim
-Fauler Sack!
-Sehr aufmerksam, maxim! Der Grund ist die bessere Kontrolle über die Kochzeit und Kochflüssigkeit. Kocht man die Bohnen direkt mit den Tomaten, holt man nicht wirklich mehr Geschmack heraus, dafür besteht die Gefahr, dass zu viel Flüssigkeit verdampft und die Bohnen anhocken oder sogar anbrennen. Aber selbst unter meinen Verwandten kursieren beide Varianten – verlass dich also weiterhin auf dein Gefühl!
-@miraculix
-Ich find deine kommentare etwas unnötig, was meinst du damit zu bezwecken? Mehr demut wäre angebracht, findest du nicht? Schliesslich beglückt uns claudio gratis mit seinen meisterwerken.
Gestern begonnen, fast identisch nachgekocht, heute gegessen, super. Da mir der Salbei hier nicht wächst, musste ich ein Kraut nehmen, das ähnlich schmeckt und im Garten gedeiht.
-Die Bohnen brauchen eine Ewigkeit, bis sie weich sind. Ich las, demineralisiertes Wasser beim Einweichen und Kochen helfe. Weisst Du darüber Bescheid? Trifft es zu, dass hartes (kalkhaltiges) Wasser die Bohnen unkochbar macht? Mir schien es so, und deswegen nehme ich Trinkwasser aus Umkehr-Osmose. So sind die Bohnen nach der Ewigkeit weich.
Lieber Houdini, Chemieunterricht gibts bei Robert 🙂 Ich koche intuitiv, mit tradiertem Wissen – und Geduld. Ich weiche die Bohnen mindestens 12 Stunden ein (meistens über Nacht). Dann koche ich sie ohne weitere Zutaten in frischem Wasser bei kleiner Hitze (damit sie nicht platzen) weich. Was ich festgestellt habe: Manchmal werden sie schneller weich (1h), manchmal dauert es länger (2h). Deshalb probiere ich immer wieder zwischendurch. Kommt halt ganz auf den Gewächstyp an und wie lange sie schon getrocknet sind.
-BOHNEN werden sehr schnell weich, wenn man Kaisers Natron ins Kochwasser tut.
-Danke, Ursula, werde ich machen, mal sehen.
-[…] ist eine Übersetzung von einem Rezept von Anonymous Köche Ich haben auf den ursprünglichen Richtungen […]
-[…] und Pasta? Kann ich mir denken. Auch mir ist jeder Piatto povero mit Linsen, Bohnen oder Kichererbsen, wie diese Pasta e ceci, ein […]
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