Le Khanom Chan, gâteau à 9 couches thai-lao, enfin la recette (2)

3 Mai 2009, 08:08am

Publié par Kalice

Le sujet de mon premier billet culinaire portait sur le khanom chan, un de mes gâteaux asiatiques préférés. C'est un gâteau constitué de farines diverses (dont la farine de riz) et aromatisé au pandan (bayteuil en lao). Il est composé d'une succession de fines couches vertes et blanches. Ma grand-mère me l'avait préparé une fois lorsque j'étais enfant, mais je ne lui avais pas alors demandé la recette. D'origine thailandaise-laotienne, ce gâteau se déguste lors de cérémonies telles que les mariages ou pour fêter une promotion professionelle. En effet il présage une vie heureuse et prospère.
Le terme chan en thai (comme en lao) signifie couches (khanom = gâteau). Le khanom chan est appelé ainsi "gâteau à couches" car il se compose à l'origine de neuf couches, chiffre béni. C'est un gâteau facile à trouver en France, contrairement à sa recette qui ne se trouve pas facilement. Et plus précisément, la recette qui donne le gâteau asiatique blanc et vert que j'aime déguster :

1. Bien parfumé au pandan
2. Léger et peu gras
3. A la texture moelleuse sans être élastique ni trop mou ou qui se défait à la première manipulation.

En me basant sur une recette de maejj et après deux essais infructueux, j'ai enfin trouvé les proportions qui donnent un gâteau savoureux.

INGREDIENTS

- 40g de farine de riz gluant
- 100g de farine de tapioca
- 40g de farine de mais (maizena)
- 2 cuillères à soupe de farine de soja (haricots mungo)
- 250g de sucre
- 150 ml de lait de coco (en boîte)
- 6 feuilles de pandanus
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (en réalité d'eau de jasmin, mais la fleur d'oranger convient parfaitement)
- 300 ml d'eau

USTENSILES NECESSAIRES

- 1 couscoussière ou un cuiseur vapeur
- 1 moule (rond, carré ou autre) transparent de préférence et qui entre dans le cuiseur vapeur (si rond environ 20-25 cm de diamètre)

CONFECTION

1. Extraire le jus des feuilles de pandanus (comme indiqué ici) afin d'obtenir au plus une quantité équivalente à 1/3 de verre à moutarde.

2. Mélanger les farines et le sucre ensemble. Ajouter l'eau et continuer à mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Ajouter le lait de coco puis l'eau de fleur d'oranger.

3. Verser la moitié du mélange liquide dans un autre saladier et y ajouter le jus de pandan. Mélanger

METHODE DE CUISSON

1. Mettre à bouillir l'eau dans le cuiseur vapeur.

2. Puis ajouter la quantité de la préparation blanche ou verte (la dernière couche du khanom chan doit être verte) nécessaire pour obtenir une hauteur d'environ 1/2 cm dans le moule (1 + 3/4 de louche)

3. Couvrir et cuire jusqu'au durcissement total du liquide. Il faut compter entre 8 et 9mn.

4. Reverser une nouvelle quantité en alternant les couleurs, puis cuire et ainsi de suite en terminant par une couche verte. Il faut compter entre 6 et 9 couches d'une épaisseur d'environ 1/2 cm mais pas plus d'1cm car le khanom chan est meilleur lorsque les couches sont relativement fines.

5. Une fois que la dernière couche est cuite, poursuivre la cuisson encore 10mn pour s'assurer que le gâteau est vraiment cuit. Ensuite retirer du feu et laisser refroidir.

Je préfère déguster le khanom chan lorsqu'il se trouve à température ambiante, mais pour éviter tout incident, il est préférable de le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3-4h avant de le démouler. Ensuite, le gâteau se démoule assez bien, il suffit juste de le décoller des parois du moule et de retourner celui-ci au dessus d'une assiette. Il est d'usage de découper le khanom chan en losange ou en rectangle mais toute autre forme peut être amusante.

Je sais sur la photo ci-dessus mon gâteau possède 8 couches et non 9, mais trop haut, je craignais qu'il cuise mal.

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Christelle

09/08/2016 11:27

Bonjour :) j'aimerais faire ce dessert qui m'a l'air délicieux, seulement je n'ai pas de farine de haricots mungo, mais j'ai des haricots mungo. Puis -je par défaut les faire cuire et les réduire en purée pour l'ajouter à la préparation ? Je n'ai pas trouvé cette farine dans mon supermarché asiatique :s.

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Ana

22/12/2015 18:41

Bonjour, j'aimerais beaucoup réaliser cette recette mais à l'épicerie asiatique j'ai oublié d'acheter la farine de soja! Est-ce possible de la remplacer par un oeuf?

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Le Cookie Masqué

19/08/2009 08:10

Génial . j'en dévorais quand j'étais au Laos. Enfin une recette qui tient la route :-)

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clo

07/06/2009 19:14

je n'ai pas d'autre choix que le lait en conserve... peut-être devrais-je ajouter un peu plus de farine de mungo (avez-vs utilisé la farine de haricot mungo vert, car je n'ai trouvé que cela, je pense que c'est la même chose sachant que le haricot est jaune et son enveloppe vert ?). J'ai déjà eu l'occasion de faire cette recette et j'ai voulu testé la vôtre car je dois prépararer prochainement le mariage de mon frère (pour 200 personnes, et je suis la seule et unique cuisinière avec un seul commis pour me seconder). C'est mon 2ème mariage de grand envergure sans compter les cérémonies du baptême...au fait, je suis laotienne/chinoise....je pêche quelques idée à droite et à gauche histoire de.......MERCI encore à vous...en attendant vos prochains billets. Amicalement. clo

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Kalice

08/06/2009 09:58

Pour la farine de haricot, la couleur n'était pas indiquée sur l'emballage. Et j'y pense, les photos du khanom chan, je les ai prises le lendemain matin car plus de luminosité qu'en fin de journée quand je l'ai fait. Bon courage pour les préparatifs. Vous pouvez trouver sur ce billet de laocook, les mets lao typiques, préparés pour le mariage de son frère : http://laocook.com/2009/05/20/the-king-and-queen-of-laocook/. Ca a l'air très très bon. Et toutes mes félicitations pour votre frère. A bientôt et Amicalement

clo

06/06/2009 23:28

Bonsoir, bravo pour vos réalisations (pas très banal, mais je sais que c'est toujours agréable d'entendre !)....voilà j'ai essayé ingrédient par ingrédient sauf l'extrait de jasmin ou fleur d'oranger...bref, une fois le gâteau presque refroidi, j'ai goûté et le goût y est (texture...) mais légèrement collant ce qui est tout à fait normal...on arrive à les détacher étage par étage (les laotiens mangent comme cela). Comme je l'ai réalisé en soirée, j'ai mis dans le frigo car j'ai peur qu'il ne passe pas la nuit ma cuisine fait à peu près 21/22° avec le coco c'est risqué, au bout de 2 heures je l'ai resortie et découpé, il est devenu carrément presque collant et on arrive plus à les détacher, la couleur presque translucide du gâteau a disparu et il la partie blanche devient blanc ?!...qu'en pensez-vs, avez-vs déjà laissé à T° ambiante pendant plusieurs jours ? MERCI d'avance pour votre lanterne.cdlt. clo

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Kalice

07/06/2009 16:02

Bonjour Clo, Je suis vraiment ravie que vous ayez réalisé ma recette de khanom chan. Moi aussi, je préfère le conserver au frigo, car c'est ainsi que je l'ai toujours vu conservé. Il change aussi de couleur quand il est froid. J'avais imputé cela au lait de coco (que j'ai utilisé) et qui quand je le mets au frigo, devient solide. Pour qu'il retrouve son aspect et goût initial, je le laisse se réchauffer à température ambiante une dizaine de minutes à la sortie du frigo. Par contre, je crois me rapeler que la texture n'a pas changé, du moins je ne l'ai pas remarqué. Il n'était pas plus collant qu'avant, mais comme avant. Les khanom chan que j'ai fait ont été dévoré très rapidement, et je n'ai pas eu l'occasion d'observer leur évolution. Je vais essayer d'en refaire pour voir et j'ai aussi envie d'essayer de mettre du lait de coco frais (que j'extrais moi même d'une noix de coco) et non en conserve car je n'apprécie pas tellement le goût de celui-ci dans les gâteaux et entremets. Je vais donc refaire du khanom chan (pas dans l'immédiat car pas trop de temps) et vous tiens au courant.