Champignons – die Champions unter den Pilzen. Wir haben alles rund um die Meister zusammengefasst und unsere besten Rezepte herausgesucht.
Obwohl in unseren Wäldern etwa 60 Champignonarten in freier Wildbahn zu finden sind, greifen wir hungrig doch eher zu den Exemplaren im Handel, die zu 100 Prozent aus einer Kultur stammen. Tendenz steigend, denn noch niemals zuvor wurden so viele Champignons verzehrt, wie heute. So sind sie ganzjährig zu erhalten und entfalten ihr intensives Aroma wenn sie gebraten, gebacken, geschmort oder gegrillt werden.
Der Geschmack von Champignons ist vor allen Dingen dem Octenol zu verdanken. Eine chemische Verbindung, die in allen Pilzen für den typischen Pilzgeschmack verantwortlich ist. In Kombination mit anderen Stoffen kommen die feien Nuancen zustande, die Pilzsorten voneinander unterscheiden. Beim Champignon erinnert uns diese Mischung an den Geschmack von Nüssen, der bei der Zubereitung noch intensiviert wird. Nicht umsonst gelten sie als wichtiger Geschmacksgeber in vegetarischen und veganen Gerichten, sodass diese ganz nah an die intensive Würze von Suppen und Saucen herankommen, die mit der Zugaben von Fleisch oder Knochen zubereitet werden.
Fantastische Rezepte mit Champignons
Doch Champignons geben nicht nur Geschmack, sie lassen sich auch wunderbar mit anderen Aromen verbinden und machen Schmor- und Pfannengerichte, Aufläufe, Suppen und Saucen zu absoluten Lieblingen. Wir haben die besten Gerichte gesucht, gefunden und zusammengestellt.
Tarte aux Champignons(Foto: CK_Print-Magazin/Thomas Neckermann)Zum Rezept
Champignon-Carpaccio mit Kürbis(Foto: CK_Print-Magazin/Jorma Gottwald)Zum Rezept
NT-Schweinefilet im Speckmantel mit Champignons und Spätzle(Foto: CK_Print-Magazin/Thomas Neckermann)Zum Rezept
Tarte aux Champignons
Champignon-Carpaccio mit Kürbis
Jahrmarkt-Champignonpfanne
Bandnudeln mit Champignon - Sahn…
Pilzauflauf
Bratreis mit Champignons und Pak…
Kürbis-Gnocchi mit Champignons
Frühlings-Pasta mit Champignons …
Feldsalat mit Champignons und Ca…
Tagliatelle mit Spinat, Champign…
Vegetarischer Pfannkuchen mit Sp…
Champignonsuppe
Köttbullar mit Champignon-Rahmsa…
Ofengemüse mit Fenchel und Champ…
Spitzkohl-Champignon-Hack-Pfanne…
Risotto mit Champignons und Radi…
Rahmschwammerl
Gefüllte Champignons
Champignon-Spaghetti
NT-Schweinefilet im Speckmantel …
Sind Champignons nachhaltig?
Was die Klimabilanz von Zuchtpilzen angeht, schneiden Champignons nicht schlechter ab als Obst und Gemüse und ganz sicher besser als tierische Produkte. So sind sie nicht nur jederzeit, sondern auch in allen möglichen Größen erhältlich. Einige wachsen in den Betrieben so lange auf feuchter Erde, dass sie handtellergroß als Burger Pattie vom Grill funktionieren. Diese kommen als Portobello Pilze in den Handel. Andere werden schon nach wenigen Tagen abgeerntet und sind so klein, dass sie im Ganzen in der Pfanne landen.
Unterschied zwischen braunen und weißen Champignons
Es gibt sowohl schneeweiße als auch braungefärbte Champignons, was das Angebot noch einmal erweitert und zudem einen geschmacklichen Unterschied vermuten lässt. Diese Annahme stellt die Geschmacksknospen allerdings auf eine harte Probe, denn weiß und braun schmecken nahezu identisch. Lediglich die Konsistenz der bräunlichen Variante soll etwas dichter sein. Im Preis heben sie sich sogar deutlich von ihren weißen Verwandten ab.
Nicht nur im Geschmack, auch was ihre Inhaltsstoffe angeht, unterscheiden sich weiße und braune Champignons kaum. Sie bestehen beide zu ca. 90 Prozent aus Wasser, Aminosäuren, Vitaminen, Kalium, Eisen und Zink. Der hohe Wassergehalt erklärt zudem ihren extrem niedrigen physiologischen Brennwert und den Umstand, dass sie bei der Zubereitung mit großer Hitze ihre feste schnittfeste Struktur verlieren. Die weiche, gummiartige Konsistenz gegarter Champignons mag vielleicht nicht jedermanns Fall sein, roh sollten sie aber mit Vorsicht genossen werden. Viele Mägen regieren empfindlich auf rohe Pilze.
Obwohl die Agrarwirtschaft durch Züchtungen alle möglichen Prozesse optimiert hat, an der Lagerfähigkeit von Pilzen ist sie bis jetzt weitestgehend gescheitert. Auch bei Kulturspeisepilzen wie dem Champignon setzt der Verwesungsprozess ein, sobald der Fruchtkörper von seinem Myzel getrennt ist. Daher sollte beim Einkauf auf absolute Frische geachtet werden. Ein zuverlässiger Indikator dafür ist, dass sich der Hut noch vollständig um den Stiel schließt und keine Druckstellen zu sehen sind. Die Champignons müssen sich möglichst prall und trocken anfühlen, dann lassen sie sich locker in ein Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
Geschmacklich sind Hut und Stiel übrigens wie aus einem Guss und können gleichermaßen verarbeitet werden. Davon ist generell abzuraten, wenn sich auf den Pilzen eine schmierige Feuchtigkeit bildet und sie einen unangenehmen Geruch entwickeln. Gerichte mit Champignons können übrigens bedenkenlos wieder aufgewärmt werden. Die Annahme, dass dabei giftige Stoffe entstünden, stammt aus einer Zeit, in der nicht alle Haushalte über einen Kühlschrank verfügten.
Champignons richtig putzen
Die Bedingungen in den professionellen Pilzzuchten sorgen dafür, dass die Champignons ziemlich sauber auf unseren Arbeitsflächen landen. Allenfalls ein wenig Erde gilt es noch zu entfernen und der Stielansatz, der eventuell durch Oxidation dunkel angelaufen ist, kann einfach neu angeschnitten werden.
Mit einem offensichtlich sauberen Pilz kommen wir nun zu einem Thema, der unsere Küchengesellschaft spaltet. Sollen Champignons gewaschen werden oder nicht? Die landläufige Meinung schreit sehr laut: Bloß nicht und auf keinen Fall! Alle Pilze würden sich in Kontakt mit Wasser vollsaugen und ihren Geschmack verlieren. Das läge daran, dass sie keine wachsartige Schale haben, von der das Wasser abperlt. Dass Pilze keine wasserabweisende Schicht besitzen, stimmt zwar, doch Versuche zeigen, dass sich die Aufnahme an Flüssigkeit selbst nach einem Vollbad in Grenzen hält. Und da der Geschmack von Pilzen generell nicht wasserlöslich ist, sollte er auch nicht verloren gehen. So ist es also kulinarisch völlig vertretbar Champignons zügig unter fließendem Wasser zu reinigen.
Champignons züchten
Die Champignonzucht hat Tradition, denn bereits seit 400 Jahren versucht sich der Mensch an ihrer kontrollierten Vermehrung. Die Anfänge waren allerdings sehr zaghaft, da die technischen Mittel fehlten, die klimatischen Bedingungen an die Vorlieben des Champignon anzupassen. Zuchtpilze behielt sich die gehobenen Gesellschaft vor. Das änderte sich, als die feuchte Kühle der Katakomben von Paris als idealer Zuchtraum entdeckt wurde. Der Anbau in einem größeren Stil war plötzlich möglich. Bis heute heißt der Champignon in Frankreich deshalb champignon de Paris, also Pariser Pilz.
Heute wachsen die Zucht-Champignons in großen Anlagen, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit einer ausgefeilten Technik gesteuert werden. So entwickeln sich die Champignons lichtunabhängig bei konstanten Temperaturen von um die 20 Grad und bei einer hoher Luftfeuchtigkeit. Nach etwa 2 Wochen ist die handelsübliche Größe mit einem Hutdurchmesser von etwa 5 Zentimetern erreicht. Die Kleineren wachsen kürzer, die Größeren dementsprechend länger. Wer sich selbst als Hobbyzüchter versuchen möchte, kann sich seine eigenen kleine Champignonfarm nach Hause holen. Die Boxen ergeben nach 4 bis 6 Wochen den gewünschten Ernteerfolg und versprechen die leckersten Gerichte mit Champignons, die frischer nicht sein könnten.
