Zwei uralte Schweizer Handwerke, ein Jungunternehmen…

… und viel Passion für Süsses: Das ist die Leibacher Biber-Manufaktur, welche von Claudio, Petra und Silvan geführt wird. Am Anfang der Biber-Manufaktur stand eine Sammlung von alten Bibermodeln, die Claudio Leibacher 2010 von einer Appenzeller Bäckerei erwerben konnte. Er freute sich erst einmal über die schönen Bilder und die traditionelle Schnitzkunst aus der Heimat des Grossvaters der Leibacher Geschwister. Da Claudio schon von kleinauf gerne am Küchenbackofen stand um Zopf und andere Köstlichkeiten zu backen, ging ihm eine Idee nicht mehr aus dem Kopf: Würde es ihm gelingen, damit seine eigenen Biber herzustellen?

Nach seinem Geschichtsstudium machte sich Claudio auf die Spuren der Schweizer Biber- und Lebkuchentradition und absolvierte Praktika in verschiedenen Bäckereien sowie bei Holzbildhauern. Unzählige Backversuche folgten, und rasch wurde klar: Es sollte nicht irgendein Biber sein, sondern einer mit frisch geschälten Mandeln, würzigem Waldhonig und einem Hauch Zitrone, außerdem hergestellt mit selber geschnitzten Modeln. Die Leibacher Biber-Manufaktur war geboren. Doch eine richtige Biber-Manufaktur braucht auch einen richtigen Bäcker. 2011 entschied sich Claudio mit 28 Jahren noch für eine Berufslehre als Bäcker-Konditor, welche er im Mai 2013 mit der LAP abschloss. Silvan, dazumal mitten in Wirtschaftsstudium, nahm sich mit frischen Ideen und viel Charme der verschiedenen Herausforderungen in den Bereichen Marketing und Verkauf an. Schon bald folgten erste Projekte wie die moderne Schachtel mit Stanzung und ein gezielter Ausbau der Distribution. Erstmals waren Leibacher Biber in renommierten Spezialitäten-Geschäften der Stadt Zürich wie dem Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach oder dem Globus erhältlich. Bald schon unterstützte auch Petra, die dritte der Leibacher-Geschwister, den wachsenden Betrieb und sorgt mit ihrer aufgeschlossenen und weitsichtigen Art dafür, dass die Kunden der wachsenden Manufaktur gut betreut werden und die Logistik nicht vergessen ging. Prozesse wurden dokumentiert und verbessert, sodass einem gesunden Wachstum der Manufaktur nichts mehr im Wege stand.

Heute sind die Spezialitäten von der Leibacher Biber-Manufaktur schweizweit und in vielen führenden Bio-Fachgeschäften sowie Spezialitätenläden erhältlich. Von den Biber-Geschwistern fokussiert sich Claudio vor allem auf Bereiche der Produktion und Schnitzkunst, während sich Petra und Silvan auf Vertrieb, Marketing und Distribution konzentrieren.

Das Geheimnis unserer Biber

Wer in den vergangenen Jahrhunderten ein rechter Lebkuchen- oder Biberbäcker werden wollte, musste die Kunst des Modelschnitzens ebenfalls erlernen. Im 20. Jahrhundert verlor die alte Tradition der Modelgebäcke an Bedeutung, und die Verbindung von Schnitzerei und Gebäck geriet in Vergessenheit. In der Biber-Manufaktur lassen wir die beiden fast ausgestorbenen Handwerke des Modelschnitzers und des Lebküchlers wieder aufleben und sind dank dieser traditionellen Kombination in der Lage, die Perfektion auf die Spitze zu treiben: Als Spezialisten können wir unsere Erfahrung aus der Backstube in der Schnitzwerkstatt einbringen und das Geschnitzte wiederum direkt am Teig austesten.

Zum Schnitzen verwenden wir ausschliesslich perfekte Birnbaumbretter frei von Unregelmässigkeiten oder Astlöchern, um ein optimales Schnitzergebnis zu erhalten. Unerlässlich sind ausserdem gut geschliffene Messer in den verschiedensten Grössen. Der Schnitzprozess dauert vom ersten Entwurf bis zum fertigen Bibermodel zwischen zwei Stunden und mehreren Tagen, abhängig von der Komplexität des Sujets.

Auch die Biberherstellung ist eine Wissenschaft für sich. Um den vollen Mandelgeschmack ins Gebäck zu bringen, schälen wir die Mandeln für unsere Biberfüllung selber. Der Biberteig ruht nach der Zubereitung zwei Tage. Dann wird er ausgerollt, zugeschnitten und von Hand in den Bibermodel gepresst. Es folgt eine Schicht Füllung, die mit einem weiteren Teigblatt zugedeckt wird. Nach dem Backen werden die Biber mit Fécule (Kartoffelstärke) angestrichen und erhalten ihren schönen Glanz.

Um die perfekten Biber zu machen, braucht es neben Passion, sorgfältiger Handarbeit und einem Geheimrezept vor allem etwas: beste Zutaten, frisch und wo immer möglich aus der Region. Dazu gehören würziger Zürcher Oberländer Waldhonig, Zürcher Unterländer Bio-Dinkelmehl, Ustermer Bio-Milch oder goldprämierter Kirsch aus Lauerz. Probieren Sie selbst, und Sie werden noch vieles andere herausschmecken…