Rindfleisch für allerhöchste Qualitätsansprüche

Um die Produktionskosten zu senken werden in der industriellen Rindfleischproduktion die Tiere viel zu jung geschlachtet, was dazu führt, dass die intramuskulären Fetteinlagen (Geschmacksträger) nahezu völlig fehlen und diese Fleisch daher weitgehend geschmacklos ist.

Dazu werden in der Rindfleischindustrie vorwiegend Stiere (männliche Tiere haben eine grössere Fleischausbeute, weil stärker bemuskelt als weibliche Tiere) verwendet. Männlichen Tieren fehlt aber weitgehend (wie bei zu jungen Tieren) die intramuskulären Fetteinlagen, was geschmackloses Fleisch ergibt. Rinderhälften werden zudem in der Fleischindustrie in grösseren Schlachthöfen nach dem Schlachten sofort auf ca. 1 Grad Celsius heruntergekühlt (Schockkühlung). Das Resultat kann zähes, wässriges Fleisch sein, welches wie ein Schwamm in der Pfanne liegt.

Sind Sie jetzt erstaunt oder gar verägert, dass Sie nun hören müssen, dass der Grossteil des in der Schweiz produzierten Rindfleisches nicht mit der internationalen Spitze (US-Beef) mithalten kann?

Sehen Sie, so ging es mir vor ein paar Jahren auch. Nach dem Konsum herkömmlichen Schweizer Rindfleisches, fehlte mir einfach der Geschmack.

Zu meinem Ärger gesellte sich dann noch der absurde Umstand, dass  die Schweiz in grossen, teuren Schlachthöfen, nicht willens ist, die Prozesse auf die beste Fleischqualität hin zu koordinieren, weil dies höhere Produktionskosten und deshalb weniger Gewinn bedeutet.

Black-Angus Gold Beef knüpft an eine alte Tradition an und lässt das ganze Hinterviertel mit dem Hohrücken (Côte de Boeuf) mit Bein 3-4 Wochen am Haken im Kühlraum abhängen. Dies wird als "dry-aging" bezeichnet und bildet für die allerhöchste Qualität die Grundlage.Dieses Verfahren ist mit sehr hohen Produktionskosten verbunden. Es gibt aber nichts Besseres.