Kalbskopf mit Sauce Gribiche

Zutaten für 4 hungrige Personen

• 800g Kalbskopf gerollt und mit Zwirn gebunden
• 1 Kalbszunge
• 1 Kalbshirn
• 800g Kartoffeln, groß & fest kochend
• 5 grosse Karotten
• 1 halbe Sellerieknolle
• 1 Zwiebel mit einer Nelke gespickt
• 1 Lauchstange
• Gemüsebrühe

Für die Sauce Gribiche:

• 6 Eier
• 1 EL Dijon-Senf
• Oliven und / oder Sonnenblumenöl
• Je ein kleiner Bund Kerbel, Estragon und Petersilie
• Ungefähr 10 Cornichons
• 2 EL Kapern
• Zitrone
• Weinessig

Kalbskopf ist ein ganzheitliches Essen. Die intensive Auseinandersetzung mit einem tierischen Körperteil führt uns behutsam an die Ursprünge der Nahrungszubereitung, und damit auch des menschlichen Daseins zurück. Wir können uns vorstellen, wie das erlegte Tier vom Jäger vor die Höhle geschleppt wurde, die Frau des Jägers heraus tritt, sich über die noch warme Beute beugt und den Faustkeil an der Kehle ansetzt….
Ganzheitlich auch, weil der Kalbskopf im eigentlichen Sinne, umfassend genutzt wird. Denn was wir vereinfachend Kopf nennen, und was sparsame Restaurateure uns in der Regel vorsetzen, ist eigentlich das Kalbsgesicht. Echter „Kalbskopf“ kombiniert das mit fleischigen Backen unterlegte gelatinöse Gesicht mit muskulösem Zungenfleisch und den pastosen Windungen des Hirns. Verbunden mit der Säure und den Kräuternoten der Sauce Gribiche ergibt sich eine Geschmackskomposition, die ihresgleichen sucht.

Um Fragen zuvorzukommen: die Kalbsaugen werden im mitteleuropäischen Kulturraum meistens nicht zur Nahrungszubereitung verwendet.

Nehmen wir vereinfachend an, dass das Kalb bereits gestorben ist. Nicht erlegt natürlich, sondernd fachmännisch getötet. Mit einem scharfen Messer trenne man nun den Kopf vom Rumpf und verfahre, wie es der Kollege auf seiner Webseite sehr eindrucksvoll darstellt.

http://www.chefsimon.com/tete.htm

Wenn Sie einen netten Metzger in der Nachbarschaft haben, können Sie da anfangen wo der Kollege aufhört: beim geputzten, entborsteten und gewickelten Kalbsgesicht. Wichtig zu wissen wenn Sie nur einen Teil verwenden: die Rolle hat ein mehr muskulöses und ein eher gelatinöses Ende.

Die Kalbszunge für 20 Minuten in Essigwasser kochen, um die Haut besser abziehen zu können. Den gerollten Kalbs“kopf“ und die Zunge in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebel hinzulegen; Gemüse schälen / putzen, in grosse Stücke schneiden und in den Topf geben. Einige Esslöffel Gemüsebrühe hinzugeben. Das Ganze erhitzen und für 1 Stunde 30 Minuten kochen lassen. Am Ende der Kochzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce Gribiche
Eier hart kochen, Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken und mit einem EL Senf mischen. Langsam Öl einfließen lassen und gleichzeitig rühren, bis die Soße die Konsistenz einer Mayonnaise annimmt. Dabei können Olivenöl oder Sonnenblumenöl oder beide zusammen verwendet werden. Reichlich frischen Kerbel, Petersilie und Estragon hacken und mit den Cornichons (kleine, ohne Zucker sauer eingelegte Gewürzgurken) und die Kapern im Mixer klein hacken. Dazu etwas Öl geben. Gehackte Kräuter unter die Soße mischen. Mit Zitronensaft (von einer kleinen halben Zitrone), etwas Weinessig, Pfeffer und Salz abschmecken. Das hart gekochte Eiweiß fein hacken und zuletzt unter die Soße mischen.
Das Kalbshirn in kaltem Essigwasser einweichen und die Hirnhaut ablösen (oder aber mit Küchenkrepp abreiben). Das Kalbshirn wird in kochendem Wasser für 5 Minuten pochiert und zusammen mit den anderen Fleischstücken angerichtet.
Alternative: Als Amuse-Geule wird das Kalbshirn in 1cm dicke Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz angebraten. Ein paar Stücke Hirn auf getoastete Brotscheiben geben, ein wenig gehackten Kerbel, Petersilie und Estragon darüber streuen und mit Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle verfeinern.
Kalbs“kopf“ und Zunge in Scheiben schneiden und mit den Gemüsestücken auf einer grossen Platte anrichten. Die Sauce separat servieren.