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10 avril 2011
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La cuisson à blanc des côtes de blette est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour préserver au mieux la couleur des côtes. Ici je propose de sauter les verts de blettes avec un peu de beurre et une demi gousse d'ail écrasée, on peut également les pocher à l'anglaise ou encore réaliser du colorant vert végétal.
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INGREDIENTS :
Pour une botte de blettes
Pour les côtes :
- du gros sel, environ 15gr au litre
- le jus d'un demi citron
- de l'huile
Pour le vert de blette :
- du beurre
- 1/2 gousse d'ail
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Avant la cuisson :
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Cuire à blanc les côtes de blette :
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- Porter l'eau salée à ébullition, ajouter l'huile et le jus de citron.
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- Ajouter les côtes de blettes, disposer le papier sulfurisé sur la surface de l'eau.
- Pocher à frémissement pendant 20 à 25 minutes.
- Rafraîchir et égoutter.
Remarques :
- L'acidité du citron permet de limiter le brunissement des côtes, tout comme le froid et la chaleur.
- L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable de l'oxydation.
Utilisations :
- Sautées au beurre, en gratin, remis en température avec du jus de rôti, à la sauce tomate...
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Sauter le vert de blette :
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- Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
- Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
- Cuire à feu doux et à couvert.
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- Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
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